からし蓮根

グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。

からし蓮根は、熊本の一般家庭でも作られている江戸時代から続く郷土料理である。誕生は今から400年近く前の寛永九年。細川忠利公（初代肥後藩主）は生来病弱であったため、 これを心配した玄宅和尚（豊前国耶馬渓羅漢寺）が忠利公を見舞った際、増血剤として効力のある蓮根を食べるよう勧めた。そこで当時、藩の賄方をしていた森平五郎が呼ばれ、 蓮根を使った健康食を造るよう命ぜられた。蓮根は、熊本城の外堀に加藤清正が非常食として栽培していたものがあった。平五郎はその蓮根を用い、麦味噌の中に和からし粉を混ぜたものを穴に詰め、 それに麦粉・肥後の空豆粉・卵の黄身を混ぜ合わせた衣をつけ、菜種油で揚げた。これを忠利公へ差し出すとたいそう気に入り、このからし蓮根を常食するようになった。蓮根を輪切りにした断面が、 細川家の家紋（九曜紋）と似ていたことから門外不出の料理とされていたと言われており、それは明治維新まで続いたとされる。その後、からし蓮根は庶民にも広く知られることとなり平五郎の子孫による専門店も誕生し、 肥後藩の一子相伝としてその製法は今なお代々受け継がれている。

一般的な製法はまず蓮根をたわしで良く洗い、15分ほど茹で、陰干しをして水気を取る。次にからし味噌を蓮根の穴に隙間なく詰め込む。山盛り型に置いたからし味噌に、 蓮根の断面を上から数回押し付けると詰めやすい。これを5時間以上置いた後、小麦粉・うこん粉・水を混ぜ合わせて作った衣をたっぷり満遍なくつけて、中温の菜種油で揚げる。 衣のうこん粉との相乗効果で出来上がりは黄色く発色した状態となる。

食べ方は、5～8mmの輪切りにしてそのまま食べる。醤油をつけて食べることも好まれ、マヨネーズをつけて辛みを和らげたり、逆にレンジで温めて辛さが増したところを食べたりと、 珍味栄養食として広く親しまれている。

茹でた蓮根の穴にからし味噌を詰める

揚げた直後のからし蓮根外観

熊本城の外堀で蓮根栽培が行われていた