チーズ熟成士とは？

2025/04/08

CHEESE FM

チーズラヴァーの皆さん、“CHEESE FM”のお時間です。
今宵も奥深く濃密なチーズの世界へ、ようこそお越しくださいました。
この時間は、普段聞きたいけど聞けないチーズの素朴な疑問をわたくし、DJゴーダが丁寧にご説明いたします。
本日もチーズラヴァーの皆さんよりたくさんのお便りを頂いております…。
それでは早速、本日のお題に参りましょう。

チーズ熟成士とは？

ラジオネーム "空飛ぶペンギンさん" さんからのお便りです。

「私はチーズが大好きで、将来チーズに関わる仕事がしたいと思っています。調べていたら、チーズ熟成士という職業があることを知りました！その職業について詳しく教えてほしいです！」

チーズラヴァーズの皆さん、こんばんは！　今宵も始まりました「Cheese FM」のお時間です。
4月に突入しましたね。最近は外を歩いていると、新しい制服を着た学生さんや新社会人をよく見かけます。もうそんな季節か～と思うと同時に、なんだかこちらまで気持ちが引き締まってきますね！それでは心機一転、本日も張り切ってお便りを読んでいきたいと思います！！

今回の内容は、チーズ熟成士についてです。チーズに関する職業に就きたいだなんて、なんと素敵なことでしょうか、、、！日本ではチーズ熟成士という仕事は浸透していないので、あまり聞き慣れませんよね。
早速この職業について紹介していきますよー！！

チーズ熟成士とは？

チーズ熟成士とは、名前の通りチーズの熟成を専門に行う人々のことです！
チーズ熟成士にはチーズメーカーやチーズ専門店、レストランなどに雇われて働く場合とチーズ熟成士として独立して働く場合があります。
独立したチーズ熟成士は生産者から未熟成のチーズを買い、自分たちの熟成庫で自分たちの理想の風味や食感に近づけるために管理をし、出来上がったものを市場に送り出しています。
日本ではチーズ文化の歴史がまだ浅いこともあり、あまり聞かない職業ですが、チーズの本場、特にフランスではチーズ熟成士がたくさんいて、立派な職業として周知されています。中には「M.O.F（MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE）」という、日本で例えると人間国宝のような称号を持つ熟成士もいるほどのようですよ！

具体的にどんな仕事をしているの？

チーズ熟成士の仕事は、実は熟成作業だけでなく、熟成前のチーズ選びの段階から始まっています。
この仕事はいかにチーズを美味しくできるか、美味しさを最大限引き出せるか、というところが最大のポイントなので、使用する元々のチーズの品質もとっても大切です！熟成士たちは農家に足を運んで、自分の目指すチーズに合うような、質の良いチーズを見極めて選んでいます。

選んだチーズは熟成庫へ移して、チーズに合わせて熟成を行っていきます。
「熟成」とはチーズが元々持っている酵素によって、タンパク質などが分解され、旨味や風味が増していく工程のことです。熟成士たちは、チーズを最も良い熟成状態に導くためにチーズの様子を日々確認し、自分の目指す味わいに仕上げていきます。

熟成中は、温度・湿度の調整を行ったり、定期的にチーズの表裏を反転させたり、チーズの表皮をブラッシングしたり、水やお酒で洗ったり、、、と様々な作業が行われています。また、それ以外にもチーズにハーブやスパイスをまとわせるなど、完全に熟成士たちの感性によってアレンジを加えたりもしています。
日々、色味の変化や香りの変化を確認したり、味見をしたりしながら熟成状態を把握し、熟成を進めていきます。このような手間のかかった熟成過程を経ることで、熟成士たちの知識や経験・感性が詰まったチーズが出来上がるのです！

MOF（MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE）とは？

最初の方で少し触れたM.O.F（MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE）についてもお話ししたいと思います！
フランスでは熟成士たちがチーズ熟成の腕を競うコンクールが開かれています。その中でも最も権威があるのが4年に1度開催される「M.O.Fコンクール」です。このコンクールでは厳しい審査の末に勝ち残った人だけが、職人にとって最高の栄誉である「M.O.F（MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE）」＝「フランス最優秀職人」の称号が与えられます。しかしこの審査はとても厳しいため、審査員が今年はM.O.Fに値するものがいないと判断した場合は、該当者なしとなる年もあるみたいです、、、！それほどまでに厳しい審査を通り抜けてこの称号を勝ち取った人は、社会的に高い評価を受け、フランス文化の担い手として大きな尊敬を集めるほどの存在となります！