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野澤組最新情報ブログ

[世界の生乳生産量の推移] 2017年10月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年10月10日

[Traditional Food Mania] カスドース

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。
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カスドース
黄金色の鮮やかな郷土菓子

カスドース

産地:
長崎県平戸市
材料:
小麦粉、卵、砂糖、みりん、糖蜜、
投稿:
野澤組 九州営業所社員

 長崎県平戸市は九州最西端に位置する市であり、旧平戸藩松浦氏の城下町で、鎖国前は中国やポルトガル、オランダなどとの国際貿易港だった。1543年の鉄砲伝来によって松浦隆信がポルトガルとの南蛮貿易に進出、1550年以降には平戸に出入りしていたポルトガルの商船に、フランシスコ・ザビエルらキリスト教宣教師たちも乗船し渡来していた。彼らによって伝えられたとされるのが、「カスドース」。当時の日本では口にすることの少なかった卵や砂糖をふんだんに使い、カステラにさらに手を加えられた菓子である。カスドースの「カス」はカステラの頭の二文字、「ドース」は「甘い」を指すポルトガル語である。なお、「カステラ」の由来は、スペインの地方名「カスティリャ」のポルトガル発音と言われているが今はカスティリャにはカステラは存在していないという。


 カスドースの作り方は、まずカステラを焼き上げ、冷ました後に茶色い表面を落とし、直方体や短冊形に切り乾燥させる。次に溶いた卵黄にくぐらせた後、熱した糖蜜の中で揚げるように浮かべて表面の卵黄を固め、グラニュー糖をまぶせば出来上がる。カステラより甘味が濃厚で、和洋の要素が溶け合った上品な味である。かつては平戸藩領の外への持ち出しを禁じられたお留め菓子であった。藩主である松浦家の茶会などで供される献上菓子でもあり、松浦家に代々伝わる文献「百菓乃図(1845年)」にもカスドースの記載がある。


 南蛮貿易の拠点の地であった平戸であるが、その後1641年にオランダ商館は長崎の出島に移されたため、貿易港としての繁栄は終わった。現在は農業および漁業が主な産業となっているが、今なおカスドースは至高の古典銘菓として天皇皇后両陛下への献上品となっている。


カスドース オランダ商館 平戸城
約3×5×1.5cmのマッチ箱サイズ 海沿いに立つ復元された
オランダ商館
平戸港を見下ろす平戸城
Posted at:2017年10月10日

[世界の生乳生産量の推移] 2017年9月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年9月12日

[Traditional Food Mania] パステル・バスコ (Pastel Vasco)

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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パステルバスコtfm282_1
素朴な焼き菓子パステル・バスコ €2≒\260

パステル・バスコ
(Pastel Vasco)

産地:
スペイン バスク州
材料:
卵、小麦粉、無塩バター、グラニュー糖、
アーモンドパウダー、塩、コアントロー(生地)、
牛乳、卵黄、コーンスターチ、
バニラパウダー(カスタード)
投稿:
東京食品部員

 西ヨーロッパ・イベリア半島の大部分を占める国、スペイン。ポルトガルと同様に、大航海時代を牽引し、 海洋帝国としてその名を世界に轟かせた。スペインは現在17の自治州が存在し、各地域の民族意識が非常に高く、 特に「バスク人」としての帰属意識が高い地域がバスク州である。ピレネー山脈を挟んでスペイン北東部とフランス南西部にまたがるバスク地方は、 かつて統一国家として繁栄した。16世紀にフランス側とスペイン側に分割・編入されることとなったものの、その後も文化や風習を守り続けてきた。 海と山とに囲まれ、豊富な食材に恵まれていたこの地域では、フランスとスペインの特徴を取り入れたことで、独自の食文化が育まれた。 その象徴的な郷土菓子が、「パステル・バスコ(ガトー・バスク:仏語)」である。スペインの名産であるアーモンドをふんだんに使用し、 バターを贅沢に使うフランス菓子の影響を受けたと思われるレシピで構成されている。


 パステル・バスコの誕生は17世紀頃とされ、遠洋漁業に出る漁師のために家族が準備した日持ちするお菓子がその起源だったといわれている。 日持ちさせることが重要だったため、誕生した当初は何も挟まれていないビスケットのようなお菓子だったという。現在は、 カスタードクリーム入りがスペイン領のバスクでは主流である。一方フランス領のバスクでは、19世紀に入ってイッツァス・イクサス村の 「スリーズ・ノワール」と呼ばれるブラックチェリーを中に詰めたものが大好評となり、それ以降定着した。


 パステル・バスコはシンプルで素朴な郷土菓子であるが、バターの旨味やアーモンドの豊かな香りなど、 素材の美味しさを贅沢に味わえるバスクの誇りの詰まった菓子である。


スペインバスク ベレー帽 ジェマ
たっぷり詰まったカスタードクリームが
スペイン・バスクの主流
ベレー帽はバスクの民族衣装が
起源と言われている帽子
卵黄と砂糖を練って作る「ジェマ」も
ポピュラーな菓子
Posted at:2017年9月12日

[世界の生乳生産量の推移] 2017年8月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年8月 8日

[Traditional Food Mania] ガンボ(Gumbo)

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
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ガンボ
シーフードガンボ $9.50

ガンボ
(Gumbo)

産地:
ルイジアナ州
材料:
オクラ、玉ねぎ、セロリ、ピーマン、パセリ、
フィッシュストック、トマト、エビ、カニ、米
投稿:
ニューヨーク駐在員

 ガンボは、アメリカ合衆国ルイジアナ州を起源とするスープ料理である。濃いスープストック、肉または甲殻類、 セロリ・ピーマン・玉ねぎを主とした野菜で構成されるとろみのあるスープで、インディカ米にかける形で供される。とろみを付けるのにオクラかフィレパウダー (一帯に自生するサッサフラスの葉の粉末)を使うことが伝統的であるが、近年は手軽な方法としてルーが利用されることが一般的である。 粗みじんにした野菜を炒め、出汁に具材を加え煮込んで作る。なお、ガンボの語源はオクラを意味するアンゴラの方言"kingombo"がなまったものと言われている。


 ガンボの誕生は、複数の文化が出会った18世紀にまで遡る。ルイジアナ州は1803年以前、フランスの植民地であり、アメリカが領地を買収する前に社会はスペインやフランスからの移住者、 奴隷として連れて来られたアフリカ人、先住民であるインディアンなど、人種が混ざり合っていた。これらの人種および異人種間の混血の人々と独自の文化は「クレオール」と呼ばれている。 この文化の混合は料理にも反映され、複数の食文化により形成された独特の料理のスタイルは「クレオール料理」として今では伝統料理になっている。ガンボはクレオール料理の典型であり、 フランス料理のブイヤベースがその基礎となり、地元の魚介類、インディアンの使用したフィレパウダー、西アフリカの奴隷たちが持ち込んだオクラなどで構成されている。 1980年代に現代のアメリカ料理が発展を遂げる中、伝統としてのクレオール料理は、ニューオーリンズを中心とした著名レストランのほとんどにおいて今でも支配的であり、 アメリカ合衆国の他の地域とは幾分異なった文化が形成されている。


GUMBO SHOP プレート ベニエ
甲殻類としてはカニ・エビの他に
淡水産のザリガニも食されている
左から 豆の煮込み、ジャンバラヤ、
海老の煮込みのプレート
フランス文化由来の四角いドーナツ
"ベニエ"もクレオールの人気の一品
Posted at:2017年8月 8日

[世界の生乳生産量の推移] 2017年7月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年7月11日

[Traditional Food Mania] 笹団子(ささだんご)

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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笹団子tfm280_1
庶民の味として育まれた笹団子にとって
高嶺の花であった「こしあん」

笹団子
(ささだんご)

産地:
新潟県
材料:
もち米、上新粉、砂糖、よもぎ、あん、
笹の葉、スゲ
投稿:
新潟営業所 食品部員

 米どころ越後に伝わる代表的な和菓子である笹団子は、餡の入ったヨモギ団子を数枚の笹の葉でくるみ、スゲまたはイグサの紐で両端を絞り、中央で結んで蒸したり茹でたりして作られる。紐を解き、バナナのように上半分だけをむいた状態で下部を持ちながらかぶりつくように食べるのが一般的。中に入れるのは一般的には小豆餡であるが、餡が使われるようになるのは砂糖が入手できるようになった明治時代中期以降であった。地域によってはきんぴらごぼうや佐渡沖で採れた海藻を煮付けた具、味噌、くるみなどを笹団子に入れた。材料はすべて野山など手近にあるもので、おにぎりのようにお惣菜の入った笹団子を各家庭で作ってはおやつ代わりに食した。また、何も詰めないままで作られたものは「男団子」と呼ばれている。もとはお菓子というより郷土料理に近い感覚であり、便利な間食として越後の庶民生活に根差し育ってきた郷土食である。


 笹には殺菌効果があり、北越風土記によれば戦国時代に携行保存食として生まれたことが笹団子の起源とされている。上杉謙信の家臣、宇佐美定満が発明したという俗説があり、中国のちまきをまねて考え出したと伝えられている。やがて、餡入りの笹団子は端午の節句に田植えを終えた祝いを兼ねて食した「ハレの日」の餅菓子として特別な位置付けとなり、昭和30年頃までは各家庭内で作られていた。この郷土菓子である笹団子が全国に認知されたきっかけは、昭和39年の新潟国体開催にあたって「新潟土産」を推進した1883年創業の笹川餅屋の提案による。日持ちするように改良が加えられ、全国へ知られる火付け役となった半面、家庭で作るものではなくなってしまった。


 現在では和菓子屋の他に県内の主要駅・道の駅・サービスエリアなどで販売されているほか、給食でも出される県民にとっては親しみのある菓子であり、定番の新潟土産となっている。


笹団子tfm280_2 笹団子tfm280_3 笹団子tfm280_4
蒸し器で約15分 「スゲ」の結び方で中の具材を
見分ける(写真は横しばり)
バナナのように笹を裂いてむく
Posted at:2017年7月11日

[世界の生乳生産量の推移] 2017年6月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
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[PDF:360KB]
Posted at:2017年6月13日

[Traditional Food Mania] カリーヴルスト

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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カリーヴルスト
€5.0≒¥650
フライドポテトはトマトソースを残さず味わうため

カリーヴルスト
(Currywurst)

産地:
ベルリン
材料:
ソーセージ、トマトソース(トマト、玉ねぎ、
オイル、塩、砂糖、酢、唐辛子など)、
カレーパウダー
投稿:
アムステルダム駐在員

 ドイツ名物といえばソーセージ。国内には1500種類以上のソーセージが存在するという。地方や店によって製造方法やサイズも多種多様、茹でたり焼いたりと様々な方法で食されている国民食である。駅の構内や市場、街のあちこちにソーセージのスタンドがあり、ピザやケバブの人気に押されてはいるものの、不変の地位を築いている大衆食である。


 特にベルリンの人々にとって単なるファーストフードを越えたソウル・フードととらえられているソーセージ料理が、カリーヴルスト(カレーソーセージ)である。調理方法は豚肉を主体に牛肉または仔牛肉が加わったソーセージを原料とし、まずそれをグリルする。次に食べやすく一口大にカットした後、トマトベースのソースとカレーパウダーをかけ、出来上がりである。単純な料理だが、店舗によりトマトソースに個性を出し、独自配合のカレー風味のオリジナルスパイスを生み出していることで人気が分かれる。注文するとブレートヒェン(小さなパン)かフライドポテトが付いてくる。


 カリーヴルストは大戦後のドイツで普及したが、発祥は諸説ある。ベルリンの定説では、ヘルタ・ホイヴァ-女史がソーセージ屋台を経営していた際、ケチャップ・ウスターソース・カレー粉等の材料をイギリス軍兵士から仕入れており、1949年9月、雨で来客がなく退屈しのぎに材料を混ぜたことがきっかけでカリーヴルストが誕生したと言われている。以後、ベルリン市街を再建する建設労働者に広まった。


 推定ではドイツでは年間約8億食のカリーヴルストが食され、そのうちベルリンだけでも7000万食(8.8%)が消費されていると推定されている。ベルリンには100軒以上のカリーヴルスト専門店があるうえに、2009年には発売60周年を記念してカリーヴルスト博物館(currywurstmuseum.com(英語))が開館したほど、根強い人気のメニューである。


カリーヴルスト・ソーセージ 肉屋のショーケースのソーセージ インビス
ジュージューと音を立てる
鉄板の上のソーセージ
肉屋のショーケースに陳列された
多種類のソーセージ
街中のインビス(独語:軽食屋)で
気軽に食べられるドイツの国民食
Posted at:2017年6月13日
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