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野澤組最新情報ブログ

[世界の生乳生産量の推移] 2017年8月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年8月 8日

[Traditional Food Mania] ガンボ(Gumbo)

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。
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ガンボ
シーフードガンボ $9.50

ガンボ
(Gumbo)

産地:
ルイジアナ州
材料:
オクラ、玉ねぎ、セロリ、ピーマン、パセリ、
フィッシュストック、トマト、エビ、カニ、米
投稿:
ニューヨーク駐在員

 ガンボは、アメリカ合衆国ルイジアナ州を起源とするスープ料理である。濃いスープストック、肉または甲殻類、 セロリ・ピーマン・玉ねぎを主とした野菜で構成されるとろみのあるスープで、インディカ米にかける形で供される。とろみを付けるのにオクラかフィレパウダー (一帯に自生するサッサフラスの葉の粉末)を使うことが伝統的であるが、近年は手軽な方法としてルーが利用されることが一般的である。 粗みじんにした野菜を炒め、出汁に具材を加え煮込んで作る。なお、ガンボの語源はオクラを意味するアンゴラの方言"kingombo"がなまったものと言われている。


 ガンボの誕生は、複数の文化が出会った18世紀にまで遡る。ルイジアナ州は1803年以前、フランスの植民地であり、アメリカが領地を買収する前に社会はスペインやフランスからの移住者、 奴隷として連れて来られたアフリカ人、先住民であるインディアンなど、人種が混ざり合っていた。これらの人種および異人種間の混血の人々と独自の文化は「クレオール」と呼ばれている。 この文化の混合は料理にも反映され、複数の食文化により形成された独特の料理のスタイルは「クレオール料理」として今では伝統料理になっている。ガンボはクレオール料理の典型であり、 フランス料理のブイヤベースがその基礎となり、地元の魚介類、インディアンの使用したフィレパウダー、西アフリカの奴隷たちが持ち込んだオクラなどで構成されている。 1980年代に現代のアメリカ料理が発展を遂げる中、伝統としてのクレオール料理は、ニューオーリンズを中心とした著名レストランのほとんどにおいて今でも支配的であり、 アメリカ合衆国の他の地域とは幾分異なった文化が形成されている。


GUMBO SHOP プレート ベニエ
甲殻類としてはカニ・エビの他に
淡水産のザリガニも食されている
左から 豆の煮込み、ジャンバラヤ、
海老の煮込みのプレート
フランス文化由来の四角いドーナツ
"ベニエ"もクレオールの人気の一品
Posted at:2017年8月 8日

[世界の生乳生産量の推移] 2017年7月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年7月11日

[Traditional Food Mania] 笹団子(ささだんご)

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。
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笹団子tfm280_1
庶民の味として育まれた笹団子にとって
高嶺の花であった「こしあん」

笹団子
(ささだんご)

産地:
新潟県
材料:
もち米、上新粉、砂糖、よもぎ、あん、
笹の葉、スゲ
投稿:
新潟営業所 食品部員

 米どころ越後に伝わる代表的な和菓子である笹団子は、餡の入ったヨモギ団子を数枚の笹の葉でくるみ、スゲまたはイグサの紐で両端を絞り、中央で結んで蒸したり茹でたりして作られる。紐を解き、バナナのように上半分だけをむいた状態で下部を持ちながらかぶりつくように食べるのが一般的。中に入れるのは一般的には小豆餡であるが、餡が使われるようになるのは砂糖が入手できるようになった明治時代中期以降であった。地域によってはきんぴらごぼうや佐渡沖で採れた海藻を煮付けた具、味噌、くるみなどを笹団子に入れた。材料はすべて野山など手近にあるもので、おにぎりのようにお惣菜の入った笹団子を各家庭で作ってはおやつ代わりに食した。また、何も詰めないままで作られたものは「男団子」と呼ばれている。もとはお菓子というより郷土料理に近い感覚であり、便利な間食として越後の庶民生活に根差し育ってきた郷土食である。


 笹には殺菌効果があり、北越風土記によれば戦国時代に携行保存食として生まれたことが笹団子の起源とされている。上杉謙信の家臣、宇佐美定満が発明したという俗説があり、中国のちまきをまねて考え出したと伝えられている。やがて、餡入りの笹団子は端午の節句に田植えを終えた祝いを兼ねて食した「ハレの日」の餅菓子として特別な位置付けとなり、昭和30年頃までは各家庭内で作られていた。この郷土菓子である笹団子が全国に認知されたきっかけは、昭和39年の新潟国体開催にあたって「新潟土産」を推進した1883年創業の笹川餅屋の提案による。日持ちするように改良が加えられ、全国へ知られる火付け役となった半面、家庭で作るものではなくなってしまった。


 現在では和菓子屋の他に県内の主要駅・道の駅・サービスエリアなどで販売されているほか、給食でも出される県民にとっては親しみのある菓子であり、定番の新潟土産となっている。


笹団子tfm280_2 笹団子tfm280_3 笹団子tfm280_4
蒸し器で約15分 「スゲ」の結び方で中の具材を
見分ける(写真は横しばり)
バナナのように笹を裂いてむく
Posted at:2017年7月11日

[世界の生乳生産量の推移] 2017年6月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年6月13日

[Traditional Food Mania] カリーヴルスト

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。
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カリーヴルスト
€5.0≒¥650
フライドポテトはトマトソースを残さず味わうため

カリーヴルスト
(Currywurst)

産地:
ベルリン
材料:
ソーセージ、トマトソース(トマト、玉ねぎ、
オイル、塩、砂糖、酢、唐辛子など)、
カレーパウダー
投稿:
アムステルダム駐在員

 ドイツ名物といえばソーセージ。国内には1500種類以上のソーセージが存在するという。地方や店によって製造方法やサイズも多種多様、茹でたり焼いたりと様々な方法で食されている国民食である。駅の構内や市場、街のあちこちにソーセージのスタンドがあり、ピザやケバブの人気に押されてはいるものの、不変の地位を築いている大衆食である。


 特にベルリンの人々にとって単なるファーストフードを越えたソウル・フードととらえられているソーセージ料理が、カリーヴルスト(カレーソーセージ)である。調理方法は豚肉を主体に牛肉または仔牛肉が加わったソーセージを原料とし、まずそれをグリルする。次に食べやすく一口大にカットした後、トマトベースのソースとカレーパウダーをかけ、出来上がりである。単純な料理だが、店舗によりトマトソースに個性を出し、独自配合のカレー風味のオリジナルスパイスを生み出していることで人気が分かれる。注文するとブレートヒェン(小さなパン)かフライドポテトが付いてくる。


 カリーヴルストは大戦後のドイツで普及したが、発祥は諸説ある。ベルリンの定説では、ヘルタ・ホイヴァ-女史がソーセージ屋台を経営していた際、ケチャップ・ウスターソース・カレー粉等の材料をイギリス軍兵士から仕入れており、1949年9月、雨で来客がなく退屈しのぎに材料を混ぜたことがきっかけでカリーヴルストが誕生したと言われている。以後、ベルリン市街を再建する建設労働者に広まった。


 推定ではドイツでは年間約8億食のカリーヴルストが食され、そのうちベルリンだけでも7000万食(8.8%)が消費されていると推定されている。ベルリンには100軒以上のカリーヴルスト専門店があるうえに、2009年には発売60周年を記念してカリーヴルスト博物館(currywurstmuseum.com(英語))が開館したほど、根強い人気のメニューである。


カリーヴルスト・ソーセージ 肉屋のショーケースのソーセージ インビス
ジュージューと音を立てる
鉄板の上のソーセージ
肉屋のショーケースに陳列された
多種類のソーセージ
街中のインビス(独語:軽食屋)で
気軽に食べられるドイツの国民食
Posted at:2017年6月13日

[世界の生乳生産量の推移] 2017年5月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年5月 9日

[Traditional Food Mania] どて焼き

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
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どて焼き
牛スジ肉を串にさす点が
大阪のどて焼きの特徴 ¥120/2本

どて焼き

産地:
大阪府
材料:
牛すじ肉、合わせ味噌、砂糖、みりん、
出汁、青ネギ、七味唐辛子、
お好みで練りからし
投稿:
大阪支店営業部員

 どて焼きは、牛のスジ肉を味噌やみりんで時間をかけて煮込んだもの。鉄鍋の内回りに土手状に味噌を盛り、その中央でまず具材を焼き、熱により溶け出した味噌で"焼き煮込んで"いくことからどて焼きと呼ばれるようになった。発祥は1920年前後の大阪と言われているが、特定できる店などはない。なお、大正後期から昭和初期の大阪を舞台とした無党派の代表作家、織田作之助の『夫婦善哉(めおとぜんざい)』では、多くの食べ物が登場する中で「夜店の二銭のドテ焼」とどて焼きも取り上げられている場面があることから、屋台発祥の料理と推察される。


 どて焼きの作り方は、まず牛のすじ肉を下茹でし、アクと過剰な油脂分を抜く。下茹での済んだすじ肉を適当な大きさにカットしたあと串に刺していき、白味噌を主体とした合わせ味噌、砂糖やみりん、出汁を浅い鉄鍋で炒め焼きするようにしてから煮詰めていく。刻んだ青ネギと七味唐辛子をかけて供され、練りからしを添えることもある。付け合わせとして蒟蒻を一緒に煮込むこともある。


 東海地方に「どて煮」という類似した郷土料理があるが、大阪から戦後伝わったと考えられている。しかしどて煮はいろいろなモツを使うという点と、赤みそ仕立てであることから味付けの点でどて焼きとは異なる。また大阪のどて焼きは素材が牛スジであるため、煮込むだけではなかなか柔らかくならないことから、焼く調理法が取られたと考えられている。 どて焼きは串カツを提供する飲み屋のメニューの一つとして並んでいる場面が多く、地元客が気軽に立ち寄り、ビールやハイボール、日本酒を片手に楽しむ、お酒のあてにぴったりの大阪を代表する名物料理である。


どて焼きと串カツ 新世界
串カツとどて焼きは
大阪の飲み屋では定番メニュー
織田作之助の代表作『夫婦善哉』では
どて焼きの他、大阪の数々の
「うまいもん」が登場
食い倒れの街 大阪。新世界では
現代も飲み屋がひしめき合う
Posted at:2017年5月 9日

[世界の生乳生産量の推移] 2017年4月

『 大地の恵み、生乳。』

乳量変動は各地の気候、乳製品の味等の指標となります。
主要酪農国と日本の生乳生産動向を更新いたしました。
近年の動向と合わせてご参考としてください。
[PDF:360KB]
Posted at:2017年4月11日

[Traditional Food Mania] ダンパー

Traditional Food Mania
グローバル化が進む現代だからこそ、根強く愛され続けているのは地元の郷土料理。
ほっとする家庭料理、ならわしとしての食事、季節を感じる食材etc...
各国各地の文化をのぞいて下さい。
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ダンパー
開拓時代からの伝統的なパンがダンパー
AU$4.50≒\390

ダンパー

産地:
オーストラリア
材料:
小麦粉、水または牛乳、食塩、重曹
投稿:
オーストラリア駐在員

 ダンパーは、オーストラリア開拓時代に身の回りの品を携帯して歩く放浪者、スワッグマン(必需品を毛布に包んで担ぎ農場を渡り歩く労働者)、 牧童、旅人などが移動中にキャンプファイヤーの熱で焼いた伝統的な小麦粉のパンである。クイックブレッドの一種で、アイルランドからの移民によって持ち込まれたと言われている。 ダンパーはアイルランドでは「ソーダブレッド」と呼ばれており、重曹(炭酸水素ナトリウム)が伝来した1840年頃に誕生したとされている。 通常パンを作るときに使用されるイーストの代わりに重曹が利用されており、発酵不要であるので短時間で出来上がる。伝統的に生地に十字の切れ目が入れられるが、 これは悪魔を除けるためや妖精を追い出すためという説があるが、実際はパンがよく膨らむように空気を循環させるためであると考えられている。 またスライスする際の目安としても役に立っている。アイルランドの朝食では、紅茶とポークソーセージとの組み合わせでよく食べられている。


 オーストラリアでの伝統的な焼成方法は、まずキャンプファイヤーの熱い灰を平らにし、そこに生地を置く。10分ほど後に今度は灰で全体を覆い、 そのまま20~30分静置すると焼きあがりである。ダンパーは日干しにした肉や、ゴールデンシロップ(サトウキビ等からの糖蜜)と一緒に食べることが一般的であった。 現在もキャンパーには人気の高いメニューであり、ニュージーランドでもキャンピングの食事として広まっているという。 パン屋やスーパーでも「ダンパー」の名で売られているが家庭ではミックス粉が重宝されており、手軽に作ることができる。鉄板で焼成することが一般的で、 オーブンと異なりキャンプファイヤーでの焦げ目の付き方と似通った具合となる。


ダンパーtfm277_2 ダンパーtfm277_3 ダンパーtfm277_4
紅茶といただくアイルランド流 牛乳を混ぜるだけの
お手軽ミックス粉
メルボルンには数点、
アイルランド食材専門店がある
Posted at:2017年4月11日
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